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Olivier

À l’origine des délicieuses olives noires ou vertes dont on se régale à l’apéritif et de l’huile d’olive qui assaisonne nos plats avec gourmandise, il y a un arbre fruitier connu dans le monde entier : l’olivier. La preuve de son existence remontant à des millénaires, il tient une place de choix dans de nombreuses cultures qui le cultivaient et qui le cultivent encore selon des préceptes ancestraux qui n’ont quasiment jamais changé. Découvrons ensemble cette merveille de la nature.

Fiche plantation

Famille Oléacées
Type Arbre ornemental à fruit comestible
Végétation Vivace
Feuillage Persistant
Exposition Ensoleillée, chaude et à l’écart du vent.
Sol Sol sec et bien drainé
Hauteur 5 à 8 mètres
Plantation Au printemps, mars-avril. Automne dans les régions les plus chaudes.
Récolte Au mois de septembre pour les olives vertes et en hiver pour les olives noires.

Les origines de l’olivier

L'olivier, ses originesOn recense près de 2000 variétés d’oliviers dans le monde dont une centaine pousse en France principalement dans le sud du pays mais pas seulement.

Son origine remonterait au moins onze siècles avant notre ère puisque des chercheurs en ont trouvé des traces au Sahara mais aussi dans le sud de l’Espagne trois siècles plus tard.

Sa présence est également avérée dans tout le bassin méditerranéen dès -3800 avant J.-C.

Les archéologues ont d’ailleurs retrouvé des outils et des machines permettant de penser qu’on extrayait déjà l’huile à cette époque et son commerce débuta pendant la période de l’âge de bronze.

Il s’est fortement développé car l’huile d’olive n’avait pas que des usages alimentaires. En effet, on l’employait également dans les soins cosmétiques (on pense notamment au savon de Marseille et au savon d’Alep), mais aussi lors de rites religieux et de pratiques sportives ainsi que pour l’éclairage des lampes à huile, l’apprêt des textiles.

L’huile d’olive avait alors de multiples usages et faisait donc partie de la vie de tous les jours ou presque de ces populations.


La symbolique de l’olivier

Les mythes, les légendes et les symboles qui entourent l’olivier sont pléthoriques. Cela s’explique notamment par le fait qu’il soit l’une des variétés d’arbres les plus répandus de toute la région méditerranéenne mais aussi parmi les plus anciennes.

Vieil olivier

Sa longévité et sa robustesse ont également beaucoup inspiré les différentes histoires qu’on raconte à son sujet. L’un des plus grands mythes qui entourent l’olivier vient de sa naissance.

Dans la mythologie grecque, on considérait qu’Athéna, déesse de la stratégie militaire et de la sagesse, avait fait sortir de terre l’olivier en tapant le sol avec sa lance puis avait expliqué aux Athéniens comment cultiver cet arbre et en extraire de l’huile.

De cette histoire, il en ressort pour l’olivier une réputation de force, de richesse, d’abondance, et d’espérance.

Couronne d'olivierIl représente aussi la victoire puisqu’au Jeux Olympiques d’Athènes, les vainqueurs se voyaient remettre une couronne d’olivier et des jarres d’huile d’olive en guise de récompense. Point de médaille en ce temps-là !

Il symbolise également la paix, la réconciliation et le pardon dans la Bible notamment parce qu’à la fin du Déluge, la colombe, elle aussi symbole de paix, vole au-dessus de l’Arche de Noé en portant un rameau d’olivier dans son bec.

Cette accalmie est vue comme un apaisement de la colère de Dieu. Cette symbolique de paix a d’ailleurs été reprise universellement sur le drapeau de l’ONU.

Le bois de l’olivier a une consistance très lourde, très compacte et de surcroît très dure. Il revêt la symbolique de la force dans l’Odyssée d’Homère. Il y narre l’histoire d’Ulysse terrassant le Cyclope à l’aide d’un pieu en bois d’olivier et des massues d’Hercule confectionnées dans le même matériau.

Dans le même ouvrage, on y apprend que le lit de Pénélope et de son époux Ulysse avait été fabriqué en bois d’olivier. Comme elle y dormit seule durant les vingt années d’absence de son époux, la fidélité rejoignit les autres symboles de cet arbre.
Pièce de 1 franc rameau olivier

Souvenir : En France, la dernière pièce de 1 Franc qui avait cours avant l’introduction de l’Euro représentait un rameau d’olivier.


Les caractéristiques de l’olivier

L’olivier fait partie de la famille des oléacées à l’instar du lilas, du jasmin, du frêne ou encore du forsythia. Son tronc est noueux, son bois est dur, dense, lourd et compact et son écorce crevassée est de couleur brune à gris foncé voire noire.

En moyenne, un olivier mesure entre 10 et 15 mètres de hauteur mais certains arbres millénaires s’élèvent à plus de 20 mètres. Il grandit très lentement mais vit très longtemps, ce qui explique une telle croissance.

Le tronc noueux de l'olivier

Cependant, afin de faciliter la vie des récoltants, les producteurs d’olives ont pour habitude de maintenir une hauteur inférieure à 7 mètres.

De même, en fonction de la localisation de l’arbre, celui-ci peut être soumis à diverses attaques de la météo ou d’animaux qui le contraignent à pousser différemment et notamment à prendre la forme d’un gros buisson pour se défendre.

Son feuillage est persistant. De couleur vert foncé d’un côté et vert argent de l’autre, ses feuilles restent sur l’arbre en moyenne 3 ans, ensuite elles jaunissent puis finissent par tomber.

On observe ce phénomène surtout en été notamment lors des périodes de sécheresse où elles peuvent perdre plus de la moitié de leur humidité.

Olive

Les feuilles de l’olivier ont la responsabilité de la survie de l’arbre. En effet, lorsqu’elles sont en manque d’eau, elles se rétractent sur elles-mêmes ce qui stoppe la photosynthèse et par conséquent la formation des olives. À l’inverse, ses cellules foliaires s’étirent lorsqu’elles reçoivent de l’eau et la gardent en réserve.

Le système racinaire de l’olivier est aussi très important pour la croissance et la survie de l’arbre. Peu profondes, les racines principales dépassent rarement le mètre pendant que les racines secondaires s’étalent bien plus loin, permettant à l’olivier de se nourrir même quand la présence d’eau n’est qu’un lointain souvenir.

Croissance de l'olivier
Croissance de l’olivier.

En ce qui concerne les fleurs de l’olivier, elles apparaissent souvent entre les mois d’avril et de juin. De couleur blanche, elles poussent réunies en grappe par centaines et contiennent à la fois les pollens et les ovaires nécessaires à une autofécondation car la majorité des oliviers sont auto-fertiles.

Malheureusement, l’olivier n’est fertile qu’une semaine par an et il a besoin de vent pour s’autoféconder. Dans ces conditions, un arbre produit rarement plus de 10 % de fruits.

L'olive, le fruit de l'olivier.Le fruit de l’olivier, c’est bien évidemment l’olive. En fonction des régions et du climat, elle se récolte entre les mois de juin et d’août.

La fructification dépendant des conditions évoquées plus haut et de la présence ou non de pluie, la production d’olives est très aléatoire d’un arbre à l’autre.

Parfois, certains arbres ne donnent quasiment rien quand d’autres ont la générosité de produire plus de 50 kg par an.

L’olive contient une amande avec deux ovaires. L’un est stérile mais, dans de bonnes conditions, l’autre peut produire un embryon qui pourra être planté et qui fera naître un nouvel arbre.

Bon à savoir : Pour celles et ceux qui se poseraient la question, qu’elles soient vertes ou noires, les olives proviennent du même arbre.

Olive noireLa différence vient du moment de la récolte.

Les olives vertes sont récoltées quand la bonne taille est atteinte tandis que les olives noires sont récoltées plus tard lorsqu’elles sont tout à fait mûres ou presque.

De ce fait, les olives noires présentent un taux de glucides un peu plus généreux. Elles affichent donc 162 calories aux 100 grammes contre 145 calories pour leurs homologues vertes.

Les olives contiennent des vitamines B6, B9, C et surtout E mais également des minéraux tels que du calcium, du phosphore, du magnésium, du fer, du cuivre, du zinc, du manganèse et du sélénium.

Comment planter un olivier ?

En règle générale, on plante un olivier au printemps ou à l’automne, de préférence dans des zones climatiques qui ne connaissent pas le gel.

Cependant, on peut faire pousser un olivier dans des régions plus fraîches mais il est alors conseillé de privilégier la culture en pot qui permet de le rentrer et de le mettre à l’abri lorsque le thermomètre annonce une chute des températures.

L’olivier déteste l’eau qui stagne. C’est pourquoi un sol bien drainé et caillouteux est à privilégier.

Trou de plantation
Veillez à déposer un lit de gravier dans le fond du trou de plantation. Son effet drainant évitera le pourrissement des racines.

Pour l’orientation, cap vers le sud ! Pour rappel, c’est un arbre méditerranéen, il lui faut donc beaucoup de soleil, de lumière et de chaleur.

Vous pouvez au choix planter une jeune pousse ou bien un arbre qui a déjà quelques années.

Les premières années, il grandira d’environ un mètre par an mais ne produira pas encore de fruits. D’ailleurs, s’il n’est pas taillé, il ne produira qu’une année sur deux.

Si vous souhaitez planter plusieurs oliviers dans votre jardin ou votre verger, veillez à espacer chaque plant d’au moins 6 mètres.

Plantation d'un olivier en jardin

Souvenons-nous que les racines secondaires peuvent s’étendre fortement. En fonction de l’irrigation de votre terrain, vous pourrez vous permettre de laisser plus ou moins de place entre chaque plant.

Que vous achetiez votre plant d’olivier en bac ou en conteneur, vous devrez prendre garde à bien l’enterrer sous au moins 5cm de terre et à le tuteurer.

Pour protéger le tronc et l’écorce encore bien jeunes des animaux en tous genres, il est conseillé d’installer des gaines ou des corsets.

Quand et comment tailler un olivier ?

Sans la main humaine, l’olivier ne produit qu’une année sur deux. Entre la première et la septième année de sa vie, il grandit mais ne produit absolument rien. Cette période peut d’ailleurs durer jusqu’à 15 ans sous des climats particulièrement arides. Au-delà, il se développe et atteint sa pleine maturité entre 35 et 150 ans.

Chaque année, vers le mois de février, il est important d’enlever les branches qui ne tiennent plus, les rejets et les rameaux.

Tailler l'olivier

Sur un arbre qui a déjà donné des fruits, il faut tous les 2 ans s’atteler à la taille de fructification en éliminant chaque rameau qui aura porté une olive tout en veillant à ne pas toucher aux jeunes pousses. Tous les 5 ans, on élague afin de permettre une bonne aération du tronc de l’olivier.


Comment récolte-t-on les olives de l’olivier ?

Avant de débuter votre récolte, regardez le ciel. S’il est annonciateur de pluie, prévoyez un autre jour pour récolter vos olives. En effet, si vous les ramassez mouillées, vous avez de forts risques de vous retrouver avec des fruits qui commenceront à pourrir.

Récolte des olives au peigneSi vous avez envie de récolter vos olives encore vertes, vous devrez les cueillir à la main (car elles offriront une légère résistance) entre les mois de septembre et d’octobre.

Pour la récolte des olives noires, c’est en novembre et décembre que ça se passe.

Plus simples à faire tomber, il suffit de secouer l’arbre et on n’a plus qu’à se baisser pour les ramasser. Pour vous faciliter la vie, pensez à étaler un filet ou une bâche pour récupérer les fruits.

Si vous souhaitez en faire de l’huile, il faudra patienter entre décembre et février. Vous devrez effectuer votre pressage dans les 48 heures pour éviter tout risque de pourrissement.

Astuce : Pour accélérer et faciliter la cueillette des olives vertes, vous pouvez vous munir d’un peigne vibreur avec un manche extensible pour atteindre les endroits les moins faciles d’accès.

Bon à savoir : On appelle véraison la période où l’olive passe du vert au noir en passant par une phase violette.


Comment conserver les olives ?

Conservation des olivesFraîchement cueillies de l’arbre, qu’elles soient vertes ou noires, les olives sont immangeables car extrêmement amères.

Pour enlever cette amertume, il faut piquer les olives et les faire tremper dans l’eau pendant 15 jours en renouvelant l’eau de façon quotidienne. Il reste ensuite à les égoutter et à les faire sécher.

En Provence, on utilise aussi la cendre de cheminée. Cette méthode consiste à tamiser de la cendre et à la mélanger avec de l’eau afin de former une pâte bien lisse. On y dépose ensuite ses olives et on remue chaque jour.

Après une semaine de macération, l’amertume devrait avoir disparu. Si ce n’est pas encore le cas, renouvelez l’opération quelques jours jusqu’à ce que le goût vous convienne. N’oubliez pas de bien rincer vos fruits avant de les mettre en saumure ou dans l’huile.

Conservation des olives en saumure

Pour un kilo d’olives, faites bouillir un litre d’eau avec 100 grammes de sel et ajouter les herbes aromatiques de votre choix (thym, sarriette, romarin, laurier, etc.) puis laissez infuser hors du feu. Lorsque le liquide a totalement refroidi, versez-le sur vos olives que vous aurez préalablement mises dans un bocal.

Conservation des olives dans l’huile

Disposez vos olives dans un bocal, ajoutez les aromates de votre choix (piment, ail, poivron, etc.) et recouvrez d’une bonne huile. Pour que les différentes saveurs imprègnent bien les olives, attendez au moins 2 semaines pour la saumure et 2 mois pour l’huile avant de déguster. Important : Conservez vos bocaux à l’abri de la chaleur et de la lumière.