En hiver, une soupe c’est revigorant, réconfortant, rassasiant, réchauffant, et surtout délicieux si elle est faite maison. Pour autant, une question se pose lors de la préparation de la soupe : peut-on laisser la peau des légumes ?

Les légumes qu’il est préférable d’éplucher

Les nutritionnistes et diététicien(ne)s le répètent à l’envi : la peau des légumes est plus riche en vitamines, minéraux, fibres et antioxydants que la chair de ces mêmes légumes. De plus, certains légumes renforcent le système immunitaire.

Pour autant, elle concentre aussi les pesticides en tous genres. Donc, il est préférable d’éplucher vos légumes pour une soupe s’ils ne sont pas labellisés bio ou cultivés ou sein de votre potager.

Les légumes sont prêts pour la soupe.
Les légumes sont prêts pour la soupe.

De même, certains légumes comme la tomate possèdent une peau acide qui peut contrarier la digestion des personnes sensibles. Quant à la peau des pommes de terre, si elle verte, elle s’avère légèrement toxique de par sa teneur en solanine. Donc, là, il vaut mieux éplucher par principe de précaution.

Enfin, d’autres légumes à l’image des courges et potirons ont une peau très épaisse qu’il est préférable d’enlever. En effet, elle risque de moins bien cuire et d’être plus difficile à mixer.


Pas besoin d’épluchage pour d’autres légumes

Si vous avez la chance d’avoir votre petit potager et d’y cultiver vos légumes biologiquement, sans pesticides, herbicides, insecticides ou engrais chimiques, ceux-ci peuvent être consommés avec la peau dans une soupe sans aucun problème.

De même si vous achetez des légumes issus de l’agriculture biologique. À la condition expresse de bien les laver à l’eau claire, éventuellement additionnée d’une goutte de vinaigre blanc, et de les nettoyer à la brosse à légumes pour les débarrasser d’éventuelles traces de terre.

Quant aux bactéries potentiellement présentes sur ces légumes (salmonelle, E.coli…) ou les virus, ils peuvent représenter un danger pour les légumes consommés crus mais sont détruits par la chaleur.

Donc, lorsque vous préparez votre soupe, vous pouvez laisser de côté le couteau. Les carottes, les panais, la patate douce, les pommes de terre, les navets, les courgettes, les betteraves, les courges, les potimarrons et autres butternuts…peuvent se cuire avec la peau.

Vous ferez ainsi le plein de vitamines et minéraux. Même si la cuisson à l’eau les conserve moins bien que la cuisson à la vapeur…Certains grands chefs cuisiniers vantent même les mérites de ces déchets et préparent de délicieuses soupes uniquement avec des épluchures…

En revanche, il vous faut enlever la peau des oignons, des échalotes ou de l’ail.

Comment faire une bonne soupe de légumes?

A priori, faire une soupe de légumes est d’une simplicité enfantine. Des légumes, de l’eau et du sel. Pour autant, pour déguster une soupe encore plus savoureuse, la préparation et la cuisson requièrent un peu d’attention :

  • Faire revenir les légumes quelques minutes dans un peu de matière grasse, comme l’huile de l’olive, à laquelle on ajoute un peu d’échalote et/ou d’oignon émincés, avant de verser l’eau
  • Cuire à la vapeur en parallèle, les légumes feuilles comme le poireau, les épinards, le chou…pour les ajouter en suite au reste des légumes, plus longs à cuire. On peut aussi cuire d’abord les légumes à la chair la plus dure (carottes, pommes de terre, panais, navets…) puis ajouter les légumes-feuilles en fin de cuisson
  • Mettre la bonne quantité d’eau. Pour une soupe légèrement épaisse, l’eau doit être à hauteur des légumes. Pour une soupe plus liquide, il suffit de mettre un peu plus d’eau
  • Ne pas cuire trop longtemps la soupe. Vingt à trente minutes suffisent suivant les légumes
  • Ajouter les épices au moment de mettre l’eau, ou en fin de cuisson. De même, le lait ou la crème s’incorporent en fin de cuisson, juste au moment de servir.