Naturellement présent dans les pommes de terre, l’acrylamide, substance cancérogène pour l’homme et l’animal, apparaît chez celles-ci lors de la cuisson. Mais tout dépend de comment on les cuit. Ne vous privez pas pommes de terre pour autant et suivez le guide !
Qu’est-ce que l’acrylamide ?
Bien connu des autorités sanitaires, l’acrylamide est présent dans divers produits alimentaires que nous consommons au quotidien.
Il s’agit d’un composé organique qui se forme lors de la cuisson de certains aliments naturellement riches en amidon et en asparagine.
On le retrouve donc dans les chips et les frites, mais aussi le pain, les viennoiseries, le pain grillé, les biscottes, les pizzas, les biscuits, les céréales du petit déjeuner, le pop-corn, et même le café. L’acrylamide est aussi présent dans la fumée de cigarette.
Les risques liés à l’ingestion d’acrylamide
Depuis 1994, l’acrylamide est reconnu cancérogène pour l’animal et possiblement pour l’Homme par le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer).
Il peut aussi se révéler génotoxique et provoquer des dommages neurologiques.
Bien sûr, les dangers existent à partir d’une certaine exposition quotidienne, les enfants y étant plus sensibles, ainsi que les animaux.
Les chercheurs continuent d’étudier la question et l’Europe a déjà établi des seuils réglementaires dans le secteur alimentaire.
Pour autant, ces seuils semblent encore trop élevés. En attendant, une alimentation variée et équilibrée restera toujours la clé d’une bonne santé.
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Les bons gestes pour réduire sa consommation d’acrylamide
La meilleure façon de réduire l’acrylamide dans votre alimentation est de :
- Limiter sa consommation d’aliments déjà cuits dans le commerce contenant amidon ou asparagine, c’est-à-dire limiter sa consommation de chips, frites, pain, biscottes, biscuits, pizzas, café, céréales de petit déjeuner…
- Ne jamais laisser surchauffer son huile de friture
- Ne pas consommer les zones les plus brunies à la cuisson, éviter le pain trop cuit, trop grillé.
- Adopter une alimentation diversifiée riche en fruits et en légumes, et modérée en aliments gras et frits.
- Conserver et cuire ses pommes de terre de la façon appropriée à chaque préparation
et ne pas faire dorer ses aliments à l’excès.
Comment cuire vos pommes de terres pour réduire sa formation ?
Côté pommes de terre, ce sont les frites, les chips et les pommes de terre sautées qui sont le plus à risque.
Si vous cuisinez des pommes de terres du commerce, préférez celles où il est précisé « spécial friture », car elles développeront moins d’acrylamide.
Il en va de même au potager : privilégiez les semis d’espèces adaptées à la cuisson haute température comme la Bintje, la Monalisa ou la Manon.
Stockez-les au frais, hors frigo, afin qu’elles développent moins de sucre, responsable de la formation d’acrylamide.
Pour la cuisson c’est simple, évitez toujours l’oxydation de l’huile, et ne laissez jamais brunir vos pommes de terre.
En friteuse, ne dépassez pas les 175° (et ne descendez pas en dessous de 160° pour éviter l’excès de graisse), à la poêle, idem, pas de surchauffe !
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